FAQ

Suite au lancement de l’appel à candidatures auprès des restaurateurs, un certain nombre de renseignements complémentaires nous ont été demandés.

Afin de garantir le même niveau d’information pour tous les porteurs de projet, aucun renseignement ne sera donné par téléphone, et aucune rencontre ne sera organisée durant la phase de l’appel à intérêts jusqu’au 8 mai 2019.

Vous trouverez des informations complémentaires susceptibles de vous être utiles sur cette page.

Nous vous précisons que de nombreux points sont encore à l’étude et que les informations apportées ci-dessous ne sauraient constituer des engagements opposables au gestionnaire du Food Hall. Des engagements seront ultérieurement définis par contrat et dans le cadre du règlement intérieur du Food Hall.

Comment candidater ?

Un premier appel à candidatures à destination des restaurateurs a eu lieu du 8 mars au 8 mai inclus. Les candidatures sont désormais clôturées.

Faut-il disposer d'une structure existante pour postuler ?

A cette étape du projet, il n’est pas nécessaire d’avoir créé de structure, cependant vous devez avoir une vision claire de la structure (forme juridique, fonctionnement…) que vous comptez mettre en place.

Comment seront sélectionnés les restaurateurs ?

Le choix des restaurateurs qui se verront attribuer un espace de restauration (que nous appelons aussi : corner, espace food ou kiosque de restauration) dans le Food Hall se fera en plusieurs étapes.

La première étape – en ce moment : l’appel à intérêts dont la date limite est fixée au 8 mai 2019 – a pour objectif de pré-sélectionner les porteurs de projet et les concepts qui correspondent à l’esprit du Food Hall Nantes.

À l’issue de cette étape, des rencontres et des échanges seront organisées avec une sélection de restaurateurs. Elles permettront de mieux vous connaître, d’ajuster les concepts et d’aborder les modalités techniques, financières et juridiques ainsi que le fonctionnement et l’exploitation.

Le Groupe Chessé se réserve le droit de renouveler l’appel à candidature courant 2019/2020 si besoin, et dispose d’une totale liberté dans le choix des candidats sans avoir à justifier des raisons fondant sa sélection.

Sur quels critères seront attribués les surfaces ?

Les surfaces seront attribuées selon plusieurs critères : type de cuisine et offre, concept, équipement, besoins spécifiques, …

Quels seront les coûts liés à l'occupation d'un kiosque de restauration ?

Les coûts définitifs sont susceptibles de varier selon un certain nombre de facteurs (nombre de corners, équipement, surface, etc.), raison pour laquelle nous n’abordons pas les modalités financières à ce stade du projet. Elles seront précisées dans le contrat de prestation entre le Groupe Chessé et le restaurateur.

Les montants suivants seront établis à l’issue de la pré-sélection des restaurateurs :
– Le droit d’entrée
– La redevance incluant une part forfaitaire et une part variable sur le CA.

Comment monter mon business plan sans connaissance précise des coûts liés à l'occupation d'un kiosque de restauration ?

Merci de construire un modèle économique de la façon suivante :
– Évaluation du niveau de chiffre d’affaires HT
– Ratio des achats sur la base du chiffre d’affaires HT
– Ratio des frais de personnel (hors équipe de salle) sur la base du chiffre d’affaires HT
– Ratio des frais d’exploitation (hors redevance versée au gestionnaire du Food Hall) sur la base du chiffre d’affaires HT
– Investissement matériel détaillé (hors équipement type fourni) HT

Quel équipement est fourni dans chaque corner food (kiosque de restauration) ?

A titre d’exemple, voici l’équipement type d’un corner :

– Plonge
– Hotte
– Système de caisse
– Comptoir
– Arrivée d’eau froide adoucie, arrivée d’eau chaude
– Arrivées électriques
– Carrelage au sol et évacuations eaux usées
– Accès à une chambre froide commune à l’extérieur du corner.

Des équipements (appareils de cuisson etc.) spécifiques liés au concept seront à la charge du restaurateur.

Comment seront organisés les approvisionnements des restaurateurs ?

Les approvisionnements des restaurateurs seront prévus entre 8h et 10h, via une zone de livraison mutualisée.

Comment sera organisée la vaisselle (fourniture, plonge...) ?

La vaisselle permettant de servir les plats aux clients sera fournie pour l’ensemble des restaurateurs par le gestionnaire du Food Hall. Les batteries et ustensiles spécifiques de chaque corner seront à la charge des restaurateurs.
Le débarrassage et la plonge de la salle commune seront gérés par une équipe de salle dédiée. Les restaurateurs seront responsables du nettoyage du matériel et des ustensiles de cuisine de leur kiosque.

Les kiosques de restauration pourront-ils proposer des boissons ?

Les restaurateurs pourront proposer une sélection de boissons (sélection de produits en adéquation avec l’offre culinaire), à condition qu’il s’agisse d’une offre courte (max. 5 produits) étant donné la présence d’un bar / café.
Si vous souhaitez inclure des boissons, merci de préciser le type et la liste dans votre réponse.

Quel(le)s seront les horaires d'ouvertures / obligations d'ouverture ?

Les horaires envisagés du Food Hall à ce jour sont :
– Du mardi au samedi de 8h30 à 23h (23h = fermeture des portes)
– Le dimanche jusqu’à 16h.
– Fermeture du dimanche après-midi au mardi matin.
– Ouverture en principe toute l’année, vacances scolaires incluses.

Nous envisageons une organisation spécifique permettant à la fois de répondre à la demande des clients (= pouvoir manger au Food Hall à toute heure de la journée) et aux contraintes des restaurateurs (en termes de préparation, présence sur site, repos…).

A titre d’exemple, horaires de service à minima (à ajuster selon les concepts retenus) :
– kiosque proposant une offre repas : déjeuner et dîner (11h45-15h, 18h-22h30)
– kiosque proposant une offre sucrée : petit-déjeuner, goûter (8h30-17h)

Préparation et mise en place des produits

L’accès des restaurateurs est envisagé de 7h à minuit (ouverture au grand public de 8h30 à 23h).
Le Food Hall ne disposant ni de laboratoire ni de cuisine partagée, chaque restaurateur veillera à préparer ses produits soit sur place ou dans une cuisine déportée.
Merci de nous indiquer précisément vos besoins en termes d’espace de préparation ainsi que les options que vous envisagez pour la préparation de votre offre culinaire.

D'autres questions ?

Afin de garantir le même niveau d’information pour tous les porteurs de projet, aucun renseignement ne sera donné par téléphone, et aucune rencontre ne sera organisée durant la phase de l’appel à intérêts jusqu’au 8 mai 2019.

Merci de votre compréhension.